Fairy stawberry: ΓΑΣΤΡΟ-μαγειρέματα

Παρασκευή 16 Ιανουαρίου 2015

ΓΑΣΤΡΟ-μαγειρέματα

Η μαγεία του πήλινου, σκεύους, οι χρήσεις του και η διαφορετικότητα του. Σε μια εποχή, που όλοι νοιάζονται για μια πιο υγιεινή διατροφή ενώ συγχρόνως αναζητούν τα γνώριμα και τα εύκολα στο μαγείρεμα φαγητά, επανέρχεται στο προσκήνιο η γάστρα ως αντίλογος στα υψηλής τεχνολογίας σκεύη. Έρχεται για να μας θυμίσει πως η έκφραση «η ιστορία επαναλαμβάνεται» μπορεί να ισχύσει και για τη μαγειρική.

Όταν λέμε γάστρα καταρχήν εννοούμε τον πηλό. Το μαντέμι ήρθε πολύ αργότερα. Σε πήλινες γάστρες μαγειρεύαμε πάντα. Είναι μέρος της παράδοσης μας. Εικάζεται πως η πήλινη γαστέρα είναι ένα από τα αρχαιότερα μαγειρικά σκεύη του κόσμου. Η αρχαιολογική σκαπάνη ανακάλυψε τέτοιου είδους σκεύη σε όλα τα μήκη και τα πλάτη του πλανήτη. Στην κοιλιά της δημιουργείται κι ολοκληρώνεται, σαν ένα έμβρυο, με υπομονή και φροντίδα, το φαγητό μας.

Το μεγαλύτερο της πλεονέκτημα είναι πως προσφέρει τη δυνατότητα να σιγο-μαγειρέψεις ένα σωρό διαφορετικά φαγητά, με ελάχιστα υγρά και χωρίς να προσθέσεις, αν δεν το θέλεις, κανενός είδους λίπος. Καθώς τα υλικά του φαγητού αναμειγνύονται στην πήλινη αγκαλιά της γάστρας και μελώνουν με τη θερμότητα και τον ατμό που σχηματίζεται στο κλειστό σκεύος, το φαγητό δεν στεγνώνει ενώ τα αρώματα που αναδύονται, έτσι όπως τα κρατά φυλακισμένα το καπάκι, διαποτίζουν το ένα το άλλο.

Η πρώτη έκπληξη που μπορεί να έχει κανείς μαγειρεύοντας στη γάστρα έρχεται τη στιγμή που την ανοίγεις για να βγάλεις, ροδοκόκκινο και λαχταριστό, το κοτόπουλο που μαγείρεψες με τον πιο απλό τρόπο, χωρίς να του προσθέσεις σχεδόν τίποτα. Η γάστρα όμως αποδεικνύεται πως είναι το ιδανικό σκεύος για να μαγειρέψεις κι ένα σωρό άλλα πράγματα. Από λαχανικά και κρέατα, μέχρι σούπες, ψωμιά και γλυκά. Γάστρες υπάρχουν πολλών ειδών: Με καπάκι ή χωρίς, επισμαλτωμένες ή όχι, σε σχήμα σφαιρικό, που θυμίζει μια φουσκωμένη κοιλιά, στρόγγυλες ή τετράγωνες. Όλες λίγο πολύ κάνουν την ίδια δουλειά.

Τι χρειάζεται η γάστρα μας

Πριν φτάσουμε στο μαγείρεμα, χρειάζεται να γνωρίζουμε κάποια μικρά μυστικά που θα μας επιτρέψουν να την προετοιμάσουμε για την πρώτη της φορά και για να την κρατήσουμε όσο το δυνατόν σε καλύτερη κατάσταση, για πολλά χρόνια. Είναι απαραίτητο να αφήσουμε την πήλινη μη επισμαλτωμένη εσωτερικά γάστρα μας να μουλιάσει, όπως μας υποδεικνύουν οι οδηγίες του κατασκευαστή της και να πλύνουμε πριν τη χρησιμοποιήσουμε για πρώτη φορά. Κι επειδή χρειάζεται να τη μουλιάσουμε καλά, είναι προτιμότερο να την βάλουμε στο νεροχύτη, όπως και το καπάκι της και να τη σκεπάσουμε με νερό. Την πρώτη φορά μπορούμε να την τρίψουμε ελαφρά με ένα βουρτσάκι για να φύγει η σκόνη που επικάθεται στο σκεύος στα κεραμοποιεία. Τις επόμενες φορές αρκεί να την μουλιάσουμε 10-15 λεπτά, να τη σκουπίσουμε και να την αφήσουμε λίγο πριν τη χρησιμοποιήσουμε. Οι απότομες εναλλαγές της θερμοκρασίας μπορεί να προκαλέσουν ραγίσματα στη γάστρα. Για αυτό τη βάζουμε πάντα σε κρύο φούρνο κι ανεβάζουμε σταδιακά τη θερμοκρασία του από την χαμηλή μέχρι τη μεσαία διαβάθμιση. Για τον ίδιο λόγο, όταν την βγάζουμε από το φούρνο την ακουμπάμε πάνω σε μια πετσέτα γιατί η επαφή της με οποιαδήποτε κρύα επιφάνεια θα μπορούσε να γίνει αιτία να ραγίσει. Και αφού βγάλουμε το φαγητό που μαγειρέψαμε στη γάστρα, την αφήνουμε να κρυώσει, τη μουλιάζουμε και πάλι και την καθαρίζουμε με μια βούρτσα. Επειδή δεν είναι καλό να χρησιμοποιούμε απορρυπαντικά που εύκολα εισέρχονται στους πόρους της, για να την καθαρίσουμε μπορούμε να την βουρτσίσουμε με (διττανθρακική) σόδα. Αυτό ισχύει και για το πλυντήριο. Αν επειδή η γάστρα μας δεν στέγνωσε καλά όταν τη φυλάξαμε στο ντουλάπι μας δίνει την αίσθηση μιας ελαφριάς μυρωδιάς μούχλας, την βουτάμε σε ζεστό νερό όπου έχουμε προσθέσει 5-6 κουταλιές της σούπας σόδα, ανά λίτρο νερού, την αφήνουμε κανένα 15άλεπτο και στη συνέχεια την ξεβγάζουμε καλά. Όσο παλιώνει η γλάστρα διαποτίζεται από τα αρώματα των μπαχαρικών που χρησιμοποιούμε και αυτό μετράει στα συν της. Αν ποτέ θελήσουμε να απομακρύνουμε αυτά τα αρώματα των παλαιότερων φαγητών, τη γεμίζουμε στα 3/4 της με νερό, προσθέτουμε φύλλα πράσινου τσαγιού και την αφήνουμε να σταθεί για 10 λεπτά, όσα χρειάζεται το πράσινο τσάι για να την καθαρίσει.

Θάλεια Τσιχλάκη thtsichlakis@athinorama.g

(εικόνα)

Αναπαράσταση μινωικής κουζίνας, από την ομάδα “Μινωιτών Γεύσεις”. Η ομάδα, που απαρτίζεται από έναν chef και (phd holders) αρχαιολόγους, προσπαθεί να αποδώσει τον τρόπο μαγειρέματος των μινωιτών (πάντα με γνώμονα την επιστημονική έρευνα), χρησιμοποιώντας υλικά, σκεύη και τεχνικές της εποχής.

Σε κυκλική περιοχή καλυμμένη με χώμα, μέλη της ομάδας άναψαν φωτιά στο κέντρο και τοποθέτησαν περιμετρικά πήλινα δοχεία, μαγειρεύοντας φακές. Τα δοχεία ήταν τοποθετημένα πάνω σε κάρβουνα και με τη θερμότητα της φλόγας, το ψήσιμο έγινε με αργό ρυθμό (περίπου 3 ώρες). Υλικά που χρησιμοποιήθηκαν για τις φακές ήταν κρεμμύδι, κύμινο, ξερός κόλιανδρος, ενώ άλλα όπως η ντομάτα απουσίαζαν καθώς δεν υπήρχαν τότε. Το αποτέλεσμα ήταν πολύ πλούσιο γευστικά, κατά ένα πολύ απλό τρόπο όμως. Οι φακές είχαν μείνει ακέραιες (λόγω του σιγανού βρασμού, σε αντίθεση με την ένταση της κατσαρόλας που μπορεί να τις διαλύσει) και πολύ μαλακές ταυτόχρονα.